□ 烘焙歷史
烘焙與其他需要依賴醱酵之工業一樣，自古以來即被發現而使用，歷史上關於此類記載屢見不鮮，最早可溯及埃及金字塔時代，埃及人是世界上最早利用酵母來做麵包、公元六千年前，他們已知將麵粉加水、馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方利用空氣中的野生酵母來醱酵、等麵糰醱好後再摻上麵粉揉成麵糰放在泥土做的土窯中去烤，但那時他們袛知道醱酵方法但是不懂得其原理。
第十五世紀，烘焙始祖瑞典，因其王室公主外嫁至法國王室，成為皇后後，這位公主對烘焙非常喜好並提倡烘焙，一些烘焙專業人員著手研發各類烘焙食藝，因此烘焙業的昌盛便從十五世紀法國帶入世界各國，一般烘焙業也漸漸普及。
但一直到了第十七世紀後才發現了酵母菌醱酵的原理，改善了古老的老醱酵法來做。
海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和麵粉混合一起調製成的最早的一種蛋糕，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，利用拌發的雞蛋、再加上糖和麵粉，使用這些配好的麵糊無論是蒸、炊，或是烤、焙都可以做出膨大鬆軟的蛋糕，漸漸地由於烤爐型式的改變和口味的不同，配方中蛋和糖的比例的調整，成品因膨大和鬆軟形似海綿，所以被稱作海綿蛋糕。
□ 烘焙百科
麵包的基本製作方法
製作麵包需要花費較長的時間，主要因為發酵麵糰所需的時間比製作的時間還要長，如果發酵的時間不夠充裕就進行下個步驟，或是麵團的溫度太高，都會導致發酵失敗。以下介紹製作麵包的基本方法步驟。
＞攪拌：將麵粉、鹽、酵母、水及其他材料混合並攪拌搓揉至光滑有彈性即為麵包的麵糰，攪拌是製作麵包中最重要的工程，外觀和味道，麵糰的硬度、攪拌的方法、攪拌後的狀態都會影響製作麵包的品質，熟練之後就能輕鬆分辨出柔軟麵包和脆感麵包的麵糰有和不同。
＞第一次發酵 ： 發酵主要是透過酵母在麵糰中產生化學作用，使麵糰膨脹至原來數倍體積而成為鬆軟的性質。一般在麵糰成形後的溫度須保持在 23－26 度之間。
＞靜置 ( 鬆弛 )：讓麵團的筋性，得到充分的鬆弛，方便整型。
＞整型：也是製作麵包過程中的重要環節之一，在這裡要將靜置過後的麵糰塑成所需的形狀。
＞最終發酵：塑形後進烤箱前的發酵，發酵中的溫度須維持在 20－27 度之間，為了防止麵糰表面乾燥最好放在發酵箱中或在表面上鋪一層布後再蓋一層塑膠袋，以免水分流失，待麵糰發酵至原來兩倍大即可。
＞烘烤：麵糰進烤箱前，記得先預熱，烤爐的溫度大致維持在 250－300 度之間，可在麵糰或烤箱中灑點水，或將裝滿水的容器放置在麵糰邊，讓麵包的色澤更美，烤好的麵包記得取出放在架上冷卻，勿直接在烤箱中冷卻，以免沾染水蒸氣而受潮。
蛋糕的基本製作方法
＞準備材料：蛋糕製作的主要材料是麵粉、糖、油脂、蛋、奶水及膨大劑等；另外再依所製作的蛋糕種類及口味，準備其他所需的調味料、例如：可可粉、巧克力、蜂蜜等。
＞攪拌：將所需的材料放入容器（例如：打蛋盆）中，攪拌至顆粒（例如：砂糖）全部溶解麵糊光滑。
＞入模：將模具洗淨擦該後，倒入攪拌完成麵糊，並輕輕抹平表面。入模：將模具洗淨擦該後，倒入攪拌完成麵糊，並輕輕抹平表面。
＞烤焙：蛋糕製作過程中最重要的一個步驟，因蛋糕種類、麵糊重量不同而決定烘烤的時間及溫度。基本而言小蛋糕應用高溫較短的時間烘烤，大而厚的蛋糕要用低溫長時間烘烤。溫度如果過低蛋糕頂部往往平坦而粘手，組織鬆軟。反之溫度過高頂部會向上隆起並破裂，內部組織較為緊密。
＞出爐：將烤熟的蛋糕取出。測試蛋糕是否烤熟可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，手指壓下的部分馬上彈回原狀表示已熟透，或是使用牙籤插入蛋糕中央，拔出時牙籤不會沾附濕黏的麵粉亦表示已熟透。
＞冷卻脫模：蛋糕自烤爐中取出後，先於烤盤內靜待數十分鐘讓熱度散發後，再將蛋糕脫模或自烤盤中取出，再繼續冷卻一至兩小時。
＞裝飾：冷卻後方才進行裝飾的動作，為了蛋糕新鮮度及口感，經過裝飾後的蛋糕必須保存在2－10度之間。
蛋糕分類
蛋糕依使用、攪拌方法、及麵糊性質大概可分為三大類，儘管市售蛋糕因內餡及裝飾不同，而有眾多的名稱，但蛋糕的主體都是由上述三類所衍生而來。分別介紹如下：
＞麵糊類蛋糕：這類蛋糕主要原料為麵粉、糖、雞蛋、牛奶，並利用油脂潤滑麵筋以產生柔軟組織及產生膨大作用，因利用攪拌時所產生的大量空氣，使蛋糕進爐後熱氣產生膨大作用，而不用膨大劑，如油脂含量較低時，應使用發粉或小蘇打幫助蛋糕膨大；而麵糊類蛋糕依其中油脂的含量高低可分為：
1. 輕奶油蛋糕：油脂含量30-60%；發粉使用量6-4%；糖量>100%
2. 重奶油蛋糕：油脂含量40-1000%；發粉使用量2-0%；糖量<100%
＞乳沫類蛋糕：這類蛋糕主要原料為雞蛋，是利用蛋打發起泡的特性，作為蛋糕膨大的主要來源，故不需再使用膨大劑，且其中不含任何固體油脂，所以也稱為清蛋糕，若需改變此類蛋糕的韌性，可酌加流質油脂；乳泡類蛋糕依使用雞蛋的不同部份，而分為兩種：
1. 蛋白類：以蛋白為主要材料，成品潔白、口味清爽；例如天使蛋糕。
2. 海綿類：使用全蛋或蛋黃作為膨大的主要材料，成品因膨大鬆軟形似海綿，故也稱 為海綿蛋糕。
＞戚風類蛋糕：綜合麵糊類及乳沫類蛋糕之麵糊製成的蛋糕，一般為了減低蛋糕的韌性，使其組織鬆軟，該類蛋糕中可添加流質油脂。此種產品組織鬆軟，水份充足、氣味芬芳、口味清爽、不油不膩。
□ 烘焙術語
戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻 之麵糊拌合。
海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅乾類、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。
濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。
分 蛋－
1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離.
2.以雙手撥開蛋殼並傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。
量匙使用－以量匙量取粉狀材料時,應抹平才標準。
裁剪模型用紙－
1.取烤盤油紙,折成夠用大小後拉起量出模型四邊高度並折痕。
2.裁去多出之烤盤紙。
3.以模型置紙邊,量取模型底部長的寬度並折痕。
4.另底部寬度量取與前項同。
5.四邊折痕處剪開至高度折痕。
6.放入模型並以手指撐開四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋麵粉以轉圈方式將粉沾滿模型後,扣出多餘麵粉。
蛋白打發－
1.蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發.如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端堅挺狀,即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
蛋黃打發－
1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。
2.蛋黃攪拌後可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。
鮮奶油打發－
1.液態鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白。為抹面最佳狀態。
2.繼續打發紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋最佳狀態。
三角紙折法：
1.以三角尖端當中心點捲折
2.右手拉尾端紙調整擠出孔至密合
3.裝入鮮奶油後兩邊折起
4.中間往內折起
5.依需要剪出孔洞大小.
平烤盤裁紙：
1.烤盤紙量出烤盤大小多餘裁掉
2.於烤紙四邊剪開
3.尖角剪掉較不會蓋住蛋糕
4.鋪於烤盤上並壓出折角.
奶油軟化－奶油因溶點低,一般於冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急於軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可
奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態時,可隔水加熱,或以微波爐短時間解凍溶化,溫度不可過高,否則易造成油水分離。
鬆弛－塔皮、油皮、油酥、麵糰因搓揉過後有筋性產生,經靜置後再桿捲較好操作,不會縮
刮巧克力花－將巧克力磚置白報紙上,用不鏽鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮
粉類過篩－以篩網過篩麵粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網。
布丁液過篩－製作布丁或蛋塔等產品,過濾掉殘留雜質.使產品光滑細緻.亦有去氣泡的作用。
吉利丁片泡水－吉利丁片為乾燥之動物膠片,使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化,或加入熱溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。
吉利丁片隔水融化－泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化
巧克力隔水融化－
1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用餘溫溶化.
2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化
3.如果底鍋水繼續滾沸,易造成巧克力油水分離.
全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃,因為蛋黃受熱後可減低其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹.
壓餅乾屑－將欲攪碎之餅乾裝入較大塑膠袋內,以桿麵棍桿壓即可將餅乾壓成粉碎.。
慕斯脫模－
1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。
熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水後拭乾切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。
烤模噴油灑粉－
1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油.
2.底部鋪油紙,灑高筋麵粉轉圈使麵粉沾黏於模邊
3.將多餘麵粉扣出。
擠花嘴裝法－
1.將尖轉換頭裝入擠花袋內,放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉換頭固定即可。
3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或麵糊。
□ 原料
製粉預拌類
高筋麵粉－為麵粉中蛋白質含量較高者，約11~13%左右多用來製作麵包，又叫麵包麵粉,如用手捏成一糰,手一張開即會鬆散開，故一般用來防黏的手粉多為高筋麵粉。
中筋麵粉－此麵粉蛋白質含量約9~12%左右，一般用來製作包子，饅頭、各種中式麵食點心及派皮等…又稱”粉心麵粉”。
低筋麵粉－此麵粉蛋白質含量約7~9%左右，筋性低，一般用來製作蛋糕及餅乾，當捏於手中時會成糰，較不易鬆散。
全麥麵粉－是小麥之麥殼連米糠及胚芽內胚乳碾磨而成，常用來製作全麥麵包，饅頭、餅乾。
裸 麥 粉－用來製作麵包時必須使用60~70%之高的麵粉混和使用，不然麵包質地會太緊實，沉重，口感不佳 。
麩 皮－即小麥之外層表皮(米糠)，可與高筋麵粉拌合，製作麩皮麵包，使用要先用配方中的水浸泡才可使用。
小麥胚芽－為小麥萌芽的部份，含豐富之油脂，營養價值高，但保存不易，可製作胚芽麵包，饅頭及餅乾、蛋糕等點心。
雜糧類
黑白芝麻－因顏色不同,分黑、白芝麻,用於中點內餡及裝飾表面較多,可烤香或炒熟後壓破香氣濃郁。
玉米碎粒－是由玉蜀黍研磨成細小碎粒，製作披薩、法國麵包、滿福堡、時灑於烤盤上，防止麵糰沾黏及增加口感.。
澱粉類
玉米澱粉－簡稱玉米粉，是玉蜀黍澱粉，可做為勾芡稠化之材料，有膠凍之能力，經加水調開後，加熱至65℃時，即產生膠凝作用，可用於派餡、布丁餡之製作。
澄 粉－即小麥澱粉，無筋性，用於製作蝦餃皮、水晶餃,等…..（又稱水晶粉）
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