黑豆可分為烏皮青仁豆和烏皮黃仁豆。
烏皮青仁豆因種皮烏黑、仁肉青色而得名。此品種所以名貴，主要是蛋白質、維生素、鐵質等含量極為豐富，藥用價值很高，在中醫用藥上屬於滋補佳品。據中醫藥理記述，它有養陰補氣，滋補明目，祛風防熱，活血解毒，以及烏鬚發等藥用。可內服，也可外用，單獨食用有效果，與其他藥物配合使用，作用更大。 《本草綱目》中僅用烏豆作單方治病的處方就達59條之多。治病範圍涉及內科、婦科、外科、五官科以及藥物中毒等，用途廣泛，通常作為清涼性滋補強壯藥來應用。青仁烏皮豆因有這種功用，在國際市場上被列為緊俏物資，暢銷於香港、東南亞、日本以及南美、北歐等國家和地區。
烏皮黃仁豆是從日本引入的一個品種，營養成份高，是蜜餞製作的上佳材料，深受日本人喜愛。我覺得無論是青仁還是黃仁豆，都具有可觀的藥用價值和食用價值，都可用作發豆牙。依據如下： 無論選擇哪種黑豆用於發芽，都要注意表皮十分光亮乾淨的種子是過於陳舊的，不能用的，因為新鮮的黑豆種子表面都有一層白色霜狀的蠟質，而這種蠟質會隨著貯藏時間的延長而逐漸減退變得光亮。種豆顆粒小，可大大減少投豆量，降低成本。無論是選用哪一種黑豆，其外觀必須籽粒飽滿、色澤新鮮、無碎爛破粒、無霉變。尤其是最好選用上一年收穫的黑豆，因為剛剛收穫的黑豆難以泡脹（有的四晝夜都泡不開），發芽勢弱（有的三晝夜都不出芽），發芽率低（有時發芽率連40%都達不到）。
台灣黑豆的生產，早期集中於本省南部秋裡作田，栽培面積曾達700多公頃。民國七十年代後，因受到當地經濟作物競爭及水田轉作面積減少的影響，使黑豆生產逐漸消失；黑豆消失另一個原由，為栽培上沒有合適品種，加上缺乏產銷輔導管道。民國八十年代初期，台南場深深了解黑豆栽培對地區農業發展重要性，開始將黑豆納入大豆品種選育目標，朝著高產、質佳、適應本地栽培的方向進行改良。十年來經種源蒐集、親本雜交、後代培育選拔及各級產量試驗，終於成功培育出國內第一個雜交育成、獲准登記命名的黑豆新品種。
黑豆新品種台南3號的親本來源母本是屏東青仁黑豆，父本為恒春黑豆，前者為感溫型，生育期較早熟，後者為感光型，生育期晚熟種。台南3號略為感光，生長較耐低溫,屬於中晚熟，植株高度及結莢位均較高，莢數多、粒籽小為其特色。豆粒為青仁黑豆，籽粒的品質優良，加工的新鮮度及食味均優於進口黑豆。台南3號適應雲嘉南地區早春、晚夏籽實生產及秋季種子生產，兼夏季綠肥栽培的多重用途發展。
黑豆在人體主要功能
據國內外多位學者的研究，黑豆的確是一種優良的保健食品，因為黑豆的營養成分符合目前養生保健機能食品的標準。其對人體主要功能有下列六種：
1.高蛋白低熱量：黑豆含粗蛋白質約34～40%，其中的人體必需胺基酸(alanine 21.9%，glutamic acid 18.35%， arginine 17.91%， serine 15.45%， asparagine 8.34%等)對人體健康及生理機能之維持不容忽視。黑豆成分中含油脂達18%左右，其中以不飽和脂肪酸為主，可促進膽固醇之代謝及降低血壓，有益人體健康。
2.防止動脈硬化：青仁黑豆中含有極高的維生素E、花青素、genistein及麩胱甘鈦的含量，這些成分可顯著抑制人體血液中脂肪及低密度蛋白的氧化，進而對心臟血管有保護作用。
3.增強活力精力：根據中醫理論，人的衰老往往先從腎開始，要想延年益壽、防老抗衰、增強活力精力，固腎補腎很重要。黑豆可使血漿蛋白提高和膽固醇降低，對維持腎臟的正常機能確有正面效果。
4.防止大腦老化：黑豆含有大量微量元素，其中鉬、硒、氟及皂素等具防癌及抗早衰的療效。此外，黑豆亦含約2%的卵磷脂，能健腦益智延遲大腦老化。
5.養顏美容：黑豆含有豐富的維生素E及B群，為一般肉類的七倍，為養顏美容保持青春的良好食品。
6.預防便秘：由於現代人生活水準不斷提昇，食物過度精緻化，將纖維素去除太多，造成人體攝取纖維素不足，便秘遂成為一普遍的疾病，尤以中老年人最容易發生。黑豆含有約5%的纖維素，可促進胃腸蠕動，預防便秘。
台南3號產品利用與用途
1.黑豆飲料：黑豆飲料能止咳、治療喉嚨痛，有利於腎臟，並具有解毒作用。作法：將烏豆浸於四倍量的水中，浸泡一夜後，加以果汁機打碎，用濾布過濾後，加熱煮到沸騰，添加黑糖，再稍加熱即成。
2.黑豆長壽湯：烏豆、黑芝麻及紅豆經焙炒、磨碎，加糖水煮製成。由於三種原料富含蛋白質、脂肪及維生素且經磨碎處理後，利於人體消化吸收，故特別適合營養不足的孩童及哺育嬰兒的母親食用。
3.烏豆酒：以新鮮烏豆為材料，依古法泡酒「香烏豆600公克，白糖8兩，當歸4兩，生4兩，甜杞4兩，杜仲2兩，米酒4瓶，米酒頭4瓶浸泡50天即可飲用。」
4.調味黑豆速食粉：焙炒後膨發，加以粉碎，調味即成。
5.烏豆豆腐：烏豆經浸漬、磨碎，加以稀釋，加熱後過濾，加入凝固劑，脫氣加熱凝固，注入調味料製成。
6.烏豆休閒食品(甜、鹹)：烏豆洗淨、浸漬，煮熟後迅速冷卻，調味液浸漬，即可得到成品。
7.黑豆冰淇淋：黑豆經焙炒、磨粉、加配料、加水後煮沸、冷卻、均質處理，冷凍攪打後，盛入盒中即得成品。
Reference:台南區農業專訊第24期：2~4頁(1998年6月)
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